3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。此《通知》主要有三項(xiàng)重要內(nèi)容：預(yù)制菜定義和范圍；規(guī)定生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑；推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

　　預(yù)制菜是一種便捷菜品，簡(jiǎn)化了買菜、洗菜、切菜、烹飪等各種步驟，消費(fèi)者只需加熱或蒸炒，就能直接食用。店家只需取出料理包，按照說(shuō)明書加熱，倒進(jìn)餐盤。

　　很多人覺(jué)得預(yù)制菜太工業(yè)化了，但預(yù)制菜也有自身的優(yōu)勢(shì)，主要在于兩點(diǎn)：

　　首先，它減少了家務(wù)勞動(dòng)。做飯其實(shí)是一個(gè)繁瑣細(xì)碎的家務(wù)勞動(dòng)，消費(fèi)者收入增加，日常生活豐富，親手做飯的機(jī)會(huì)成本越來(lái)越大，而預(yù)制菜減少了家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間。某種程度上，預(yù)制菜是沿著饅頭咸菜、方便面、外賣路線，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)一路演化而來(lái)的。

　　其次，它節(jié)省了商家成本。根據(jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營(yíng)外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本占比從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的下降，可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高了門店的外賣利潤(rùn)率。

　　但由此也產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題，消費(fèi)者的知情權(quán)如何保障？點(diǎn)一份外賣，走進(jìn)一家高檔餐廳，花的是現(xiàn)做的錢，結(jié)果吃的是預(yù)制菜，這顯然不合理。新規(guī)推廣使用預(yù)制菜明示制度，有利于保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。為什么不是強(qiáng)制，是因?yàn)槭袌?chǎng)也在自己適應(yīng)這個(gè)新的商業(yè)模式。那些沒(méi)有使用預(yù)制菜的餐廳，一定會(huì)通過(guò)視頻、廣告等方式高調(diào)宣示。就像新鮮的果汁，在菜單上一定會(huì)標(biāo)明“現(xiàn)榨”一樣。

　　對(duì)于預(yù)制菜的定義，《通知》予以進(jìn)一步的明確：預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、漢堡、披薩等。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。這一規(guī)定將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分。

　　名不正、言不順。精確、合理地定義預(yù)制菜的范圍，有利于市場(chǎng)、社會(huì)準(zhǔn)確地把握預(yù)制菜的問(wèn)題，也有利于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。比如，方便面的輔料中就含有防腐劑，如果方便面也算預(yù)制菜，那預(yù)制菜不能含有防腐劑的規(guī)定，就會(huì)壓倒整個(gè)方便面行業(yè)。

　　規(guī)定生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑，是此次通知最受社會(huì)關(guān)注的一個(gè)方面。某種程度上，這指向了“科技與狠活”所塑造的公眾印象。

　　“科技與狠活”是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，最早出自抖音博主“辛吉飛”的視頻，指通過(guò)現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)（包括添加一些化學(xué)添加劑），制作或合成出各種不合格的食品。比如“沒(méi)有牛肉的牛肉丸”“沒(méi)有黃豆的醬油”“不含一滴奶的奶茶”等。

　　不過(guò)，即便如此規(guī)定，預(yù)制菜中恐怕難免還是有防腐劑的成分，因?yàn)槟承┽u油及其他輔料中，也是可能含有防腐劑的。事實(shí)上，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，濫用肯定會(huì)危害身體健康，但是合理使用并不會(huì)對(duì)健康造成危害。

　　更要注意的是，不使用防腐劑，就需有龐大的冷鏈規(guī)模與之匹配。預(yù)制菜的保質(zhì)期在半年到一年半之間，前提是零下18度的運(yùn)輸、存儲(chǔ)方式，但是，我國(guó)相當(dāng)一部分三四線城市及欠發(fā)達(dá)區(qū)域缺乏冷鏈。

　　冷鏈物流可以分為三個(gè)環(huán)節(jié)。上游是冷鮮食品的生產(chǎn)和存儲(chǔ)；中游是跨地冷鏈運(yùn)輸，需要冷庫(kù)、運(yùn)輸車；下游是預(yù)制菜、生鮮“最后一公里”配送，需要冷柜、配送箱等。2018年中國(guó)城市居民人均冷庫(kù)容量?jī)H為0.13立方米，低于全球平均的0.15立方米。同一年，中國(guó)果蔬、肉類冷鏈流通率分別為25%、39%，腐損率為15%、8%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在較大差距。包括藥品冷鏈物流在內(nèi)，中國(guó)冷鏈物流規(guī)模也才5000億元，未來(lái)國(guó)內(nèi)冷鏈物流的市場(chǎng)體量將達(dá)到3萬(wàn)億-5萬(wàn)億元。反過(guò)來(lái)說(shuō)，這也意味著，冷鏈不足，預(yù)制菜的市場(chǎng)空間就會(huì)大為受限。

　　作為一個(gè)一開始就存在爭(zhēng)議的行業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)必然還會(huì)面臨公眾的質(zhì)疑、不信任，還會(huì)出現(xiàn)很多風(fēng)波與熱點(diǎn)。從這個(gè)角度而言，預(yù)制菜行業(yè)的公共溝通非常重要。要讓公眾科學(xué)、理性地認(rèn)知預(yù)制菜，預(yù)制菜行業(yè)才能發(fā)展。如果行業(yè)是一盤散沙，任何廠家的體量都不足以承擔(dān)教育消費(fèi)者的成本，所以，組建一個(gè)緊密的行業(yè)協(xié)會(huì)，積極地與消費(fèi)者溝通，科普相關(guān)知識(shí)，對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展非常重要。

　�。ㄗ髡呤巧虾＝鹑谂c法律研究院研究員、專欄作家）